retete

vasi-gioni blog

CASCAVAL

Eu am folosit urmatoarele cantitati si mi-a iesit 1,200 kg cascaval
10 litri lapte
1lingura cu varf de sare de bucatarie
1/2 pachet  margarina sau 3/4 pachet unt (este de preferat)
2 galbenusuri de ou
1/2 lingurita de bicarbonat de sodiu
Forma in care vreti sa puneti cascavalul o tapetati cu margarina solida sau unt. Lucrul acesta il faceti inainte de a va apuca de treaba :))  Daca uitati sa tapetati o sa scoateti foarte greu cascavalul :(

   7 litri de lapte i-am lasat sa se "prinda" o zi jumate, la caldura, pentru a face branza proaspata.
   Dupa ce s-a prins de se poate taia coagulul cu cutitul, am pus o cana de 1 litru de apa fiarta peste el pentru a se separa mai usor zarul si a se scurge mai bine prin tifon. Se amesteca bine cu o paleta prin oala, ca apa calda sa ajunga peste tot si apoi am pus compozitia la scurs intr-o sita acoperita cu tifon.
   Intre timp, pana se scurge branzica, se pun 3 litri de lapte la fiert. In momentul in care a inceput sa fiarba,  punem branzica scursa si incepem sa mestecam pana cand lapte se branzeste si el la randul lui ( circa 5 minute) Se opreste focul si se lasa cateva minute sa se separe iar, bine, branza de zar si apoi se pune la scurs in acelasi tifon in care s-a scurs si prima data.
   Intr-o cratita se pune la topit margarina, la foc mic. Daca sunteti la tara si aveti soba cu plita, o puneti acolo, deci foc mic.
   Cand s-a topit si branza s-a scurs, tot cam 5-6 minute, se pune peste margarina topita, se adauga celelalte ingrediente si se mesteca repede cu o lingura de lemn, pana se se omogenizeaza compozitia, 1-2 minute, nu mai mult, deoarece se intareste prea tare si nu mai putem sa o punem in forma.
   Repede, repede,  turnam compozitia  si o nivelam frumos. Pare o masa cam balonata, dar cand se raceste se intareste si isi revine. O dam la rece pana a doua zi.
   Il puteti pune la afumat daca aveti posibilitatea, daca nu, este foarte bun si asa, chiar mai bun decat cel cumparat ( zic si eu...)

  Sper ca am dat toate detaliile.

TELEMEA

Pentru asta avem nevoie de :
lapte, cheag, otet sau zeama de lamaie sau iaurt, sau sana, sare, sadila
Cum fac eu
Laptele il pasteurizez usoooor ( in lipsa de termometru de lichide, pe care mi-l doresc de mult si nu gasesc, poate il castig ca premiu la vreun concurs, ha,ha,ha), inseamna ca incalzesc lapte pana face pojghita, fara sa dea in clocot, nici pe aproape, deci focul mic, mic cat sa ma arda un pic la buze :))
Opresc focul si il las asa sa se raceasca la loc, pana ajunge la 35-37 de grade, cam cum iese de la vaca.
Eu pun 2 linguri de otet si 2-3 linguri de cheag lichid (eu folosesc Miorita) la 8 litri de lapte ( atat are oala mea de lapte)
Mestec bine, de jos in sus cam un minut sa se amestece bine si apoi gata, astept sa se inchege.
Cand incepe zarul sa apara, cel putin cateva broboane, inseamna ca este gata.

Tai coagulul in fisii late si orizontal si vertical pana se formeaza patrate si zarul iese frumos la suprafata

 pentru scurs folosesc o strecuratoare si un castron pe care o pun si tifon care se umezeste inainte bine, pentru ca sa nu se lipeasca coagulul de sadila si sa impiedice scurgerea zarului.

Zarul se separa foarte frumos, cea mai mare parte il golesc asa din oala si restul se scurge din sadila. Deci punem cu un castronel coagulul in strecuratoare si apoi, eu mestec cu o lingura prin el , asa ca sa ajut zarul sa de elimine mai repede si bine.

  La inceput il facem bocceluta si il lasam la scurs o ora.

Apoi il pun la loc in strecuratoare si il acopar cu o farfurie si o greutate pentru presarea casului. Eu folosesc un borcan cu miere, are cam 1 kg si presez casul 2-3 ore. Prin presare devine compact si fara multe gauri.

Casul se pune in saramura facuta din apa si sare sau din zer si sare. Concentratia saramurii este de 20%, adica 200 gr sare mare, nu iodata, si 800 ml apa sau zar. Casul se va ridica la suprafata saramurii, iar pe partea aceea care sta deasupra, se presara sare. Dupa o zi, doua se intoarce bucata invers ca sa se sareze uniform.

 Casul se poate consuma proaspat sau se tine in saramura cateva zile si atunci mancam telemea.

MOZZARELLA

    Am descris in articolul Telemeaua de vaca, cum se face casul normal din lapte de vaca. De aici pana la mozzarella nu mai este decat un pas. Cum facem..

Se pune la fiert un vas cu apa. Nu este neaparat sa dea in clocot, ci sa fie fierbinte. Se ia o bucata de cas, in cazul meu am luat o bucata mai mare, cat a o prinde in palma. Am pus casul in apa fierbinte si l-am lasat 1-2 minute sa se opareasca si sa devina elastic. Iei bucata in mana, cu grija ca este fierbinte si incerci sa o lungesti, fara ca aceasta sa se rupa. Daca se rupe, o pui inapoi in apa fierbinte cateva secunde si iar incerci sa o intinzi incet, pana devine o banda elastica lunga. In cazul in care casul nu este elastic, se tine in apa fierbinte de atatea ori de cat este nevoie pana casul se transforma intr-o masa elastica, usor de manevrat. 

   Eu am modelat mozzarella altfel decat suntem obisnuiti, acele bile rotunde si mici si anume, am facut o banda lunga si am rasucit jumatate din lungimea ei peste palma ca un covrig si jumatate am rasucit prin covrig si am realizat modelul acesta. Frumosul colacel l-am pus in apa cu cuburi de gheata si l-am lasat pana s-a intarit. Nu am consumat imediat ci l-am pus la sarat. Aceasta bucata am sa o folosesc la o pizza cu sunca si mozzarella :))

KETCHUP

 Reteta de baza a bulionului, pe care o fac deobicei am scris-o la Ketchup-ul din gradina
 Pentru azi am gasit o alta reteta mai veche pentru care avem nevoie de :

bulion mai gros, eu am folosit 1 kg pus in blender

o ceapa,

5 graunti de usturoi

1 lingurita boia dulce si ceva iute

1/2 lingurita de amestec scortisoara si nucsoara

1 lingurita de boabe de mustar macinate

1/2 lingurita seminte de telina

1/2 lingurita seminte de marar

zahar si sare dupa gust

  Ceapa si usturoiul se toaca si se calesc in ulei pana devin aurii, se adauga boiaua si scortisoara cu nucsoara.

In blender se pune bulionul, se adauga compozitia calita si se pun si restul  ingredientelor.

Semintele de telina si de marar nu le-am calit, deoarece sunt foarte sanatoase asa.

Se gusta si se mai adauga una-alta, sau nu.

Se mixeaza bine totul pana cand capata o consistenta fina, ca cea din comert :)) Se pun inapoi in cratita si se dau un clocot bun.

Am umplut sticlutele uscate si sterilizate ( 3 la numar de 330 ml), le-am capacit si am sterilizat toate sticlele si borcanele in care am pus bulionul simplu ramas, 30 minute.

   Ketchup-ul cu E-uri din rafturile magazinelor, ar murii de ciuda daca ar gusta acest deliciu.